Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

Ingredients for Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

• بخاخ زيت نباتي للطهي

• 2 large sweet potatoes (about 675g), peeled and cut into 1-inch pieces

• 1 teaspoon salt, divided

• 1/2 teaspoons freshly ground black pepper, divided

• 60ml fresh lime juice, plus wedges for garnish

• 1 ملعقة كبيرة من خل البلسميك

• 1 tablespoon finely chopped garlic

• 1 can (425g) black beans, rinsed and drained

• 150g halved cherry tomatoes

• 80g thinly sliced orange or red pepper

• 80g thinly sliced spring onions

• 1/3 cup chopped fresh mint

• 4 cups baby rocket

Heat oven to 375°. On a baking sheet coated with cooking spray, place potatoes in a layer; sprinkle with 1/2 teaspoons salt and 1/4 teaspoons pepper. Bake until tender, 15 minutes; let cool. In a bowl, whisk juice, vinegar, garlic, remaining 1/2 teaspoons salt and remaining 1/4 teaspoons pepper. Add potatoes, beans, tomatoes, pepper, spring onions and mint; toss; serve over rocket, and garnish with lime wedges.

إخلاء المسؤولية

على الرغم من بذل كل جهد لضمان دقة المعلومات وتحديثها، قد تختلف الاحتياجات الفردية وقد تختلف المتطلبات الغذائية بناءً على الظروف الصحية الشخصية. تحقق دائمًا من ملصقات الطعام ومعلومات المواد المسببة للحساسية قبل تحضير أو تناول أي وصفة. إذا كانت لديك مخاوف صحية معينة، أو حساسية، أو عدم تحمل، أو تتبع نظامًا غذائيًا موصوفًا طبيًا، فاستشر طبيبك العام أو الصيدلي أو أخصائي التغذية المسجل قبل إجراء تغييرات كبيرة على نظامك الغذائي أو نمط حياتك.