Aubergine with Lentils and Goat Cheese

Ingredients for Aubergine with Lentils and Goat Cheese

• 2 globe aubergines (450g each), halved lengthwise

• بخاخ زيت نباتي للطهي

• 3/4 teaspoons kosher salt, divided

• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

• 1 بصلة متوسطة، مفرومة ناعماً

• 2 diced celery stalks

• 1 large carrot, peeled and diced

• 2 فصوص ثوم، مفرومة ناعماً

• 475ml packaged steamed lentils (such as Melissa's)

• 120ml low-sodium vegetable broth

• 2 tablespoons balsamic vinegar

• 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجًا

• 1/4 cup chopped fresh mint, plus torn leaves for serving

• 60g crumbled goat cheese

Heat oven to 475°. Remove pulp from aubergines; cut pulp from one aubergine into 1/4-inch cubes and discard the rest. Coat aubergine shells with cooking spray; sprinkle with 1/4 teaspoons salt. On a baking sheet lined with parchment paper, place aubergine shells open side down. In a bowl, coat aubergine cubes with cooking spray and toss with 1/4 teaspoons salt; place in one layer on a second baking sheet lined with parchment paper. Bake aubergine shells and cubes until tender, 10 minutes. Remove aubergine; reduce oven to 350°. In a medium nonstick skillet over medium heat, heat oil. Cook onion, celery and carrot until soft, 5 minutes. Add garlic; cook, 1 minute. Add lentils, aubergine cubes, broth, vinegar, pepper and remaining 1/4 teaspoons salt; reduce heat to simmer, stirring occasionally, 5 minutes. Stir in chopped mint. Flip shells on baking sheet and stuff with lentil-aubergine mixture; cover with aluminum foil and bake until warm; 10 minutes. Top with cheese and mint leaves.

إخلاء المسؤولية

على الرغم من بذل كل جهد لضمان دقة المعلومات وتحديثها، قد تختلف الاحتياجات الفردية وقد تختلف المتطلبات الغذائية بناءً على الظروف الصحية الشخصية. تحقق دائمًا من ملصقات الطعام ومعلومات المواد المسببة للحساسية قبل تحضير أو تناول أي وصفة. إذا كانت لديك مخاوف صحية معينة، أو حساسية، أو عدم تحمل، أو تتبع نظامًا غذائيًا موصوفًا طبيًا، فاستشر طبيبك العام أو الصيدلي أو أخصائي التغذية المسجل قبل إجراء تغييرات كبيرة على نظامك الغذائي أو نمط حياتك.