كاسوليه كلاسيكي

مكونات الكاسوليه الكلاسيكي

• 6 أرجل بط

• 90 مل من كريستال الماس أو 3 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 2 1/2 ملعقة صغيرة

• 4 أغصان زعتر

• 4 فصوص ثوم، مهروسة

• 2 ملعقتان صغيرتان من حبوب الفلفل الأسود

• 1 ملعقة صغيرة من توت العرعر (اختياري)

• 2 فصوص كاملة

• 1 بصلة كبيرة، مقطعة إلى نصفين عبر الجذر

• 675 جرام من الفاصوليا المجففة من نوع تاربايس أو كورونا أو كانيليني، منقوعة طوال الليل ومصفاة

• 230 جرام بانسيتا (اتركها في قطعة سميكة واحدة)

• 2 جزرتين، مغسولتين، مقطعتين عرضياً إذا كانت كبيرة

• 1 رأس ثوم، مقطوع إلى نصفين عرضياً

• 4 أغصان زعتر

• 1 ورقة غار

• ملح كوشير، فلفل أسود مطحون طازج

• 675 جرام من كتف الخنزير بدون جلد أو عظم (بوسطن بات)، مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة

• 1 1/2 ملعقة صغيرة من ملح دياموند كريستال أو 1 ملعقة صغيرة من ملح كوشير مورتون، بالإضافة إلى المزيد

• فلفل أسود مطحون طازج

• 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

• 1 بصلة كبيرة، مقشرة ومقطعة

• 1 جزرة كبيرة، مقشرة ومقطعة

• ٤ فصوص ثوم، مفرومة ناعماً

• 4 أغصان زعتر

• 1 ورقة غار

• علبة واحدة (400 جم) من الطماطم المهروسة

• 1450 مل مرق دجاج أو مرق دجاج منخفض الصوديوم

• ملح كوشير، فلفل مطحون طازج

• 450 جرام من النقانق الطازجة (مثل تولوز، الإيطالية الحلوة، أو الكيلباسا غير المدخنة)

• 325 جرام من فتات الخبز الطازج متوسط النعومة، مقسم

• 1/4 كوب بقدونس مفروم ناعماً

• 1 فص ثوم، مقسوم بالطول

• 450 جرام من النقانق بالثوم المطبوخة مسبقًا، مقطعة عرضيًا بسمك 1/4 بوصة (اختياري)

كيفية تحضير الكاسوليه الكلاسيكي

علاج أرجل البط:

اثقب جلد أرجل البط في كل مكان باستخدام طرف سكين تقشير. افرك الأرجل بالملح، مع التأكد من تدليك اللحم والجلد.

ضع الأرجل في وعاء كبير وغطها بغلاف بلاستيكي، واضغط مباشرة على الأرجل. ضع طبقًا فوق الأرجل وضع عليه عدة علب وزنها 800 جرام. برّد لمدة لا تقل عن 12 ساعة وحتى يوم واحد.

ملاحظة: إذا كنت ستطهو الفاصوليا والراجو غدًا، انقع الفاصوليا الليلة. إذا لم يكن كذلك، فقط تذكر أن تنقعها في اليوم الذي يسبق الطهي.

أفخاذ البط المحفوظة:

سخن الفرن إلى 121 درجة مئوية. وزع الزعتر والثوم وحبوب الفلفل والتوت العرعر (إذا كنت تستخدمه) بالتساوي في طبق خبز كبير أو صينية تحميص وأضف ملعقتين كبيرتين من الماء.

قم بإزالة أرجل البط من الوعاء. اشطف الملح ورتب الأرجل بحيث يكون الجلد لأسفل فوق الأعشاب العطرية في طبق الخبز. غطِ الطبق بإحكام بورق الألمنيوم وضع فوقه مقلاة من الحديد الزهر أو طبق خبز ثقيل. اخبز حتى يذوب الدهن من البط وتغمر الأرجل، حوالي ساعتين.

قم بإزالة طبق الخبز بعناية من الفرن وأزل المقلاة وورق الألمنيوم. اقلب الأرجل بحيث يكون الجلد لأعلى وأعدها إلى الدهن. غطِ الطبق مرة أخرى بورق الألمنيوم واستمر في طهي الأرجل بدون وزن حتى يصبح لحم البط طريًا جدًا وتتحرك العظام بسهولة في المفاصل، لمدة 2-2 1/2 ساعة إضافية.

اترك الأرجل تبرد في الدهن حتى تتمكن من التعامل معها، ثم انقلها باستخدام الملقط أو المصفاة إلى طبق. صف 60 مل من الدهن من خلال مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء صغير واتركه ليبرد. غطها وضعها جانباً لاستخدامها في طهي فتات الخبز. صف الدهن المتبقي في وعاء محكم الإغلاق؛ غطه واحتفظ به لاستخدام آخر (مثل تحميص البطاطس).

قم بإزالة الجلد من الأرجل، محاولاً الحفاظ عليه سليماً قدر الإمكان؛ انقل الجلد إلى وعاء محكم الإغلاق. غطِّه وضعه في الثلاجة. اسحب لحم البط من العظام، ومزقه إلى قطع بحجم 2 بوصة؛ تخلص من العظام والغضاريف. ضع اللحم في وعاء محكم الإغلاق آخر؛ غطِّه وضعه في الثلاجة. لن تحتاج إلى الجلد أو اللحم أو الدهون حتى تكون جاهزًا لتجميع الكاسوليه.

التحضير المسبق: يمكن تحضير أرجل البط بطريقة الكونفيت قبل 3 أسابيع. انقل الأرجل إلى وعاء كبير غير تفاعلي؛ صفِّ الدهون باستخدام مصفاة دقيقة فوق اللحم. غطِّها وضعها في الثلاجة. دعها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام. يمكن تحضير اللحم والجلد قبل 3 أيام؛ احتفظ بها مبردة.

اطبخ الفاصوليا:

اغرز فصًا من القرنفل في كل نصف بصلة. ضعها في قدر كبير مع الفاصوليا، البانسيتا، الجزر، الثوم، الزعتر، وورقة الغار؛ صب الماء البارد لتغطية الفاصوليا بمقدار 2 بوصة. تبّل بعدة طحنات من الفلفل [3] واتركه ليغلي برفق. غطِ القدر جزئيًا واطبخ الفاصوليا، مع إزالة الرغوة من السطح من حين لآخر وإضافة المزيد من الماء حسب الحاجة للحفاظ على غمر الفاصوليا وتتبيلها برشة من الملح بعد حوالي 30 دقيقة، حتى تصبح الفاصوليا طرية ولكن لا تتفتت، 45-60 دقيقة للفاصوليا البيضاء و1-1 1/2 ساعة لفاصوليا تاربايس أو كورونا. أزل القدر من الحرارة؛ أخرج وتخلص من البصل، الجزر، الثوم، الزعتر، وورقة الغار. انقل البانسيتا إلى لوح تقطيع؛ اتركها لتبرد قليلاً، ثم قطعها إلى قطع بحجم 1x1/4 بوصة. أعدها إلى القدر واترك الخليط ليبرد.

طهي الراغو:

في هذه الأثناء، رش لحم الخنزير بملعقة ونصف صغيرة من ملح دياموند كريستال أو ملعقة صغيرة من ملح كوشير مورتون وعدة رشات من الفلفل. سخن الزيت في فرن هولندي كبير أو وعاء ثقيل آخر على حرارة متوسطة إلى عالية. اعمل على دفعتين، اطبخ لحم الخنزير، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح بنيًا من جميع الجوانب، لمدة 10-12 دقيقة لكل دفعة؛ انقلها إلى طبق أثناء العمل.

خفض الحرارة إلى متوسطة وضع البصل والجزر والثوم في القدر؛ تبّل بالملح والفلفل. اطبخ مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويصبح بنيًا خفيفًا، لمدة 8-10 دقائق. أعد لحم الخنزير إلى القدر وأضف الزعتر وورق الغار والطماطم والمرق. اتركه ليغلي. خفض الحرارة، غطِ القدر جزئيًا، واتركه ينضج بلطف مع إزالة الدهون من حين لآخر، حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة، لمدة 1 3/4–2 ساعة. أزل الزعتر وورق الغار وتخلص منهما. اترك الراغو ليبرد قليلاً.

اخلط الفاصوليا مع الراغو:

باستخدام ملعقة مثقوبة، انقل خليط الفاصوليا إلى القدر مع الراغو. أضف كمية كافية من سائل الطهي من الفاصوليا لتغطيتها فقط. صب ما تبقى من سائل طهي الفاصوليا في وعاء محكم الإغلاق وضعه في الثلاجة؛ قد تحتاجه لإنهاء الكاسوليه لاحقًا. اترك خليط الراغو يبرد تمامًا، ثم غطه وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة.

يمكن تحضير الراغو والفاصوليا مسبقًا قبل يومين. احفظها مبردة.

تتبيل وتعديل خليط الراغو:

أخرج خليط الراغو من الثلاجة وازل الدهون من السطح؛ تخلص منها. غطِ القدر واترك الراغو ليغلي برفق على نار متوسطة منخفضة. تذوق واضبط التوابل بحذر باستخدام الملح والفلفل إذا لزم الأمر (البط سيضيف ملوحة كبيرة عند خلطه).

تحضير النقانق وفتات الخبز:

أخرج لحم البط المحفوظ والجلد من الثلاجة. دع اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

في هذه الأثناء، رتب الجلد في طبقة واحدة في قدر هولندي سعة 8 لتر أو قدر ثقيل آخر (نفس القدر الذي ستطبخ فيه الكاسوليه). اطبخ على نار هادئة، مع التقليب من حين لآخر، حتى يصبح لونه بني ذهبي ومقرمش، لمدة 20-30 دقيقة. باستخدام الملقط، انقل الجلد إلى مناشف ورقية وامسح الدهون الزائدة.

اثقب النقانق بالشوكة واطبخها في الدهون في نفس القدر، مع التقليب من حين لآخر، حتى تصبح بنية اللون وتنضج تمامًا، لمدة 12-15 دقيقة. انقلها إلى طبق واتركها لتبرد قليلاً. قطعها إلى قطع بطول 2 بوصة.

أضف فتات الخبز إلى القدر واطبخ مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه ذهبياً في بعض الأماكن ويبدأ في القرمشة، حوالي 5 دقائق. إذا بدا فتات الخبز جافاً جداً أو كان يلتصق بالقدر، أضف 1-2 ملعقة كبيرة من دهن البط المحفوظ. انقل فتات الخبز إلى وعاء متوسط واتركه ليبرد قليلاً. أضف البقدونس وقلّب لدمجه. امسح القدر واتركه ليبرد.

طبقة كاسوليه:

افرك داخل القدر المبرد بجوانب الثوم المقطعة؛ ضع ثلث خليط الراغو. ضع فوقه نصف نقانق الخنزير، نقانق الثوم، ولحم البط، ثم ثلث آخر من خليط الراغو. ضع فوقه ما تبقى من لحم البط والنقانق، ثم ما تبقى من خليط الراغو. يجب أن يصل السائل إلى قمة الفاصوليا. أضف سائل طهي الفاصوليا المحفوظ إذا لزم الأمر.

التحضير المسبق: يمكن تحضير الكاسوليه قبل يوم واحد؛ قم بتغطيته وتبريده. اتركه ليصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل المتابعة. احفظ فتات الخبز وجلد البط بشكل منفصل في وعاء محكم في درجة حرارة الغرفة.

خبز الكاسوليه:

سخن الفرن إلى 191 درجة مئوية. انثر ثلثي خليط فتات الخبز فوق الكاسوليه.

اخبز دون تغطية حتى تتكون قشرة ذهبية، لمدة 25-30 دقيقة. أخرجها من الفرن واستخدم ملعقة لتكسير القشرة، واضغط برفق حتى تمتص القشرة القليل من السائل؛ قم بتنعيم السطح. اخبز حتى تتكون قشرة أخرى، لمدة 25-30 دقيقة؛ اكسرها مرة أخرى. كرر العملية مرتين إضافيتين (بإجمالي 4 مرات). إذا بدأت الخليط في الجفاف، بللها بقليل من سائل طهي الفاصوليا المحفوظ عند تكسير القشرة.

ضع طبقة من الكاسوليه بمزيج فتات الخبز المتبقي؛ اخبز حتى يصبح لونه بني ذهبي، لمدة 15-20 دقيقة. اتركه ليستريح لمدة لا تقل عن 25 دقيقة قبل التقديم.

قسّم الكاسوليه بين الأوعية؛ فتت جلد البط فوقها.

إخلاء المسؤولية

على الرغم من بذل كل جهد لضمان دقة المعلومات وتحديثها، قد تختلف الاحتياجات الفردية وقد تختلف المتطلبات الغذائية بناءً على الظروف الصحية الشخصية. تحقق دائمًا من ملصقات الطعام ومعلومات المواد المسببة للحساسية قبل تحضير أو تناول أي وصفة. إذا كانت لديك مخاوف صحية معينة، أو حساسية، أو عدم تحمل، أو تتبع نظامًا غذائيًا موصوفًا طبيًا، فاستشر طبيبك العام أو الصيدلي أو أخصائي التغذية المسجل قبل إجراء تغييرات كبيرة على نظامك الغذائي أو نمط حياتك.